Сейчас я раскрою один секрет — как приготовить ферганский плов, только вы его плохим людям не говорите, делитесь только с хорошими.
Вообще, если нет лепешек зачем плов начинали готовить? По правде сказать, вкус плова на пятьдесят процентов зависит от того, кто на рынок пойдет. Если на рынок пойдет человек опытный, понимающий жизнь, то он не будет выбирать мясо, морковку, либо рис. Он выберет мясника, он выберет хорошего продавца овощей, продавца риса и специй.
Ведь дело в том, что покупатель на базар, в лучшем случае, раз в неделю ходит, а эти продавцы на базаре каждый день сидят. И, если нет хороших взаимоотношений между продавцом и покупателем, то покупатель уйдет с товаром, так себе.
Если казан не очень большой, то дров много не надо, особенно если очаг сложен правильно и горит все хорошо. Достаточно шести поленьев. Часть поколоть на щепки, а часть поколоть крупными дровами.
И так, узбекский плов. Надо понимать, что Узбекистан состоит из нескольких регионов. Есть ферганская долина, в прочем сюда входит и Кыргызстан, и Таджикистан. И вот в Ферганской долине готовят отдельный вид плова, так называемый Ферганский. Не по названию города Фергана, а по названию долины.
Есть еще Самарканд, в котором сформировался свой рецепт плова, уникальный, великий. Есть Бухара, где готовят очень особые пловы. Есть Хорезм, есть Ташкент. В каждом регионе свой рецепт плова. Но мы с вами сегодня будем готовить именно ферганский плов, который сформировался вокруг особого сорта риса. Рис, который называется «Девзира».
У ферганского плова есть и другие характерные особенности, о которых я вам сегодня обязательно расскажу. Ну что, пора поджигать огонь. Пустой казан быстро нагреется. Много дров не надо, три щепки подложи, клочок бумаги подложи. Видишь, дрова как спичка вспыхнули. Вот если холодно, или ветер жар уносит, тогда дров надо побольше.
Основа плова, его фундамент — это масло, либо жир, на котором мы будем готовить. Иногда готовят на растительном на масле, чаще всего на хлопковом. Да, да, в средней Азии мы все говорили хлопковое масло, даже шипко грамотные. Либо готовят иногда на вытопленном курдючном сале.
Сегодня я буду готовить на комбинированном жире, то есть будет немножко курдюка, грамм триста и, сколько понадобится, дольем хлопкового масла.
Если вдруг получилось так, что казан перегрелся и жир начинает вытапливаться слишком быстро — это плохо, надо тогда взять и долить немного воды. Вот пол-пиалушечки. Я вам отвечаю, все будет хорошо.
Если рядом с казаном есть тлеющий уголь и есть готовые щепки, сухие и хорошие дрова, то огонь можно регулировать очень точно, очень правильно.
А вот дым из очага должен уходить. Он не должен попадать в казан. Больше того, он и повару в нос не должен попадать. Повар должен очень хорошо и ярко чувствовать запах готовящихся продуктов, а если у него полный нос сажи, как он, что-то почувствует? А некоторые повара еще и курят. Я не понимаю, как можно курить и готовить?
Бывает, дрова неправильно сложишь, воздуха им не хватает, они задыхаются, дымить начинают. Ну надо очень просто поступить, надо поддуть, надо как-то раздвинуть дрова, может быть подложить в дрова бересты, либо бумаги, чтобы вспыхнуло поярче, чтобы тяга образовалась сильнее. И дальше все пойдет как надо.
Не все понимают, что расположение дров под казаном, тоже очень важно. Какую форму имеют языки пламени под казаном? Ведь казан, он сферический, он шарообразный, он чем-то напоминает вселенную. И от того, как мы его нагреем, зависит вкус продуктов.
А вода, между тем, уже выпарилась и теперь дело пойдет быстрее. Видите, от воды сами кубики сала стали полупрозрачными. Теперь жир из них очень легко выйдет. Не надо их слишком сильно нагревать, не надо, чтобы они краснели, либо чернели. Подождать надо, не нужно торопиться.
Прошло еще несколько минут. Видите, сколько жира сейчас вытопилось. Сало можно уже и перевернуть и получилось оно, обратите внимание, с нижней стороны, золотистого, такого нетемного, цвета. И сейчас-вот огня, собственно говоря, уже и добавлять не надо. Спокойненько, при среднем огне, вытопиться так, как надо.
Перемешивать, наяривать и обжаривать кусочки сала снаружи не надо это неправильный ход. Я понимаю, что хочется помешать, но надо взять себя в руки и чересчур не активничать. Видите, какие выжарки получились — чистое золото. И все, я думаю, что больше их жарить не надо. Они сухие, они легкие, они воздушные.
